Cuore pulsante del processo brassicolo, la fermentazione è in estrema sintesi il processo che trasforma il mosto in birra attraverso l’utilizzo dei lieviti.
Tutti i beer lover sono giustamente curiosi della fermentazione, anche se non mancano i “wannabe esperti” che tirano fuori l’argomento per darsi un tono, magari senza conoscere gli aspetti chimici e produttivi alla base di questa attività!
Essa è davvero un processo chiave nella preparazione di una birra. Durante questa fase infatti il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e dà vita a una serie di prodotti secondari che influenzano il sapore e l’aroma di una birra: in pratica è durante la fermentazione che una birra trova la sua “anima” sensoriale.
Nella seconda metà dell’Ottocento lo scienziato francese Louis Pasteur inizia a studiare i meccanismi di fermentazione e conservazione della birra. Comincia un processo che porta alla nascita e alla successiva diffusione delle birre a fermentazione bassa. La sua affermazione definitiva arriva con il lavoro di Carl Von Linde, l’ideatore della prima macchina refrigerante. Con il controllo e la standardizzazione della temperatura di produzione finisce l’era della produzione stagionale e delle birre “a breve scadenza”. Nel 1881 DAB con la supervisione di Carl Von Linde in persona, installa la sua prima macchina di refrigerazione.
Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate dall’utilizzo di Saccharomyces Pastorianus, una tipologia di lieviti che fermentano a temperature tra i 5° e i 14°C. Prendono questo nome dalla loro tendenza a depositarsi sul fondo al termine del processo di fermentazione.
