Contrariamente a quanto si pensa, la birra è una bevanda capace di sposarsi molto bene con diverse tipologie di cibo.
Anche se in linea generale non è sbagliato, non basta abbinare la birra alla pietanza in base al colore, e quindi scegliere una birra chiara per piatti più leggeri e una birra scura per piatti più complessi di gusto, ma è importante tenere in considerazione alcune caratteristiche organolettiche della birra e dei piatti per capire come esaltare al meglio i sapori.
Con il termine beer and food pairing si intende la selezione di una birra in grado di esaltare e completare un piatto, senza sovrastarne il sapore.
Esistono birre amare, speziate, fruttate, con un grado alcolico più o meno alto che necessitano di alcuni accorgimenti per essere correttamente abbinate ai cibi.
Non sempre è facile scegliere il giusto abbinamento: occorre, infatti, considerare le caratteristiche della birra in termini di corpo, percentuale di alcol, ma anche la composizione del piatto, presenza di elementi dolci, salati o amari, il livello di “grassezza”, spezie e aromi. Una birra molto luppolata è, per esempio, ideale per bilanciare un piatto grasso ma, al contrario, enfatizzerà un cibo molto speziato o piccante. Le birre acide vanno, invece, bene per piatti dai sapori più impegnativi perché permettono di creare il perfetto bilanciamento degli aromi.
Sono due, in particolare, i criteri di abbinamento che si utilizzano principalmente: per contrasto o per concordanza.
Attenzione! Non possiamo scegliere uno dei due in base alle nostre preferenze, ma a seconda delle proprietà organolettiche del piatto che abbiamo di fronte uno dei due approcci avrà la meglio sull’altro.
Si lavora sulle caratteristiche diverse della pietanza e della birra cercando di creare un equilibrio tra aroma e sapore, evitando di far prevalere l’uno sull’altro. L’abbinamento per contrasto viene spesso utilizzato per pulire la bocca e preparare il palato al piatto successivo.
I cibi a tendenza dolce richiedono, infatti, una birra dotata di una consistenza più corposa. Al contrario, alimenti a tendenza amarognola, come carni grigliate, speziature elevate o elementi acidi come salse a base di pomodoro, vengono bilanciati da birre più morbide, ideali per smorzare il sapore dei piatti.
Il principio dell’affinità consiste, invece, nell’accostamento di aromi e sapori simili fra di loro, donando armonia al palato. In particolare, questo tipo di abbinamento considera gli aspetti di struttura e intensità gustativo-olfattiva di cibo e birra. Ecco perché in questo caso ad alimenti più strutturati si associano birre dal carattere forte, corpose, come nel caso di cibi speziati che bene si sposano a birra con un’aromaticità particolare.
E l’umami? Questo gusto particolare e difficile da descrivere, tipico del parmigiano e dei funghi, viene solitamente abbinato a birre con malti tostati.
Le birre DAB sono l’accompagnamento ideale per tutto pasto. Nello specifico:
